Château d'Yquem

Le domaine naît à la charnière des seizième et dix-septième siècles, quand Jacques de Sauvage, trésorier de France, reçoit ces terres et y bâtit. Le vin gagne les cours d'Europe au dix-huitième siècle. Lorsque le classement de 1855 range les crus du Médoc et du Sauternais, Yquem obtient une mention que personne d'autre ne partage : premier cru supérieur, seul de sa catégorie. La famille de Lur-Saluces tient la propriété pendant plus de deux siècles et y installe la discipline des tries successives. Le domaine appartient aujourd'hui au groupe LVMH.

Le vignoble occupe le point le plus élevé du Sauternais, à soixante-quinze mètres, sur une terrasse de graves mêlées de sable et d'argile. Deux rivières se rejoignent en contrebas, l'une froide et l'autre plus tiède : leur rencontre engendre les brumes matinales d'automne, que le soleil de l'après-midi dissipe ensuite. Ce cycle alterné installe le botrytis, ce champignon qui perfore la peau des grains et concentre le sucre sans les faire pourrir. Le domaine a enterré cent kilomètres de drains pour évacuer l'eau : ici, la vigne doit avoir soif.

Les vendanges sont manuelles et se font par tries successives : les vendangeurs reviennent jusqu'à sept fois dans les mêmes rangs, sur plusieurs semaines, et ne cueillent que les grains confits par la pourriture noble, grain par grain. Le reste attend son tour. Ce travail explique des rendements dérisoires — un pied de vigne pour un verre de vin — et le risque assumé de tout perdre si la pluie s'installe. Le vin fermente lentement, puis s'élève longuement en barriques, le temps que le sucre et l'acidité trouvent leur point d'équilibre.

La robe passe de l'or pâle à l'ambre avec les décennies. Le nez est un empilement : abricot confit, coing, miel d'acacia, safran, zeste d'orange, puis fruits secs, caramel et fumée avec l'âge. La bouche est onctueuse sans être lourde, portée par une acidité tranchante qui traverse toute la douceur et laisse la finale nette, presque salée. C'est cet équilibre entre le sucre et l'acide qui fait le vin, et lui permet de traverser un siècle sans faiblir. Rien ne s'y fane.