Vincent Dauvissat

Le domaine familial naît en 1931, à Chablis, et s'est transmis depuis sans jamais changer d'échelle : douze hectares, quelques climats, une cave creusée sous la ville même. Vincent Dauvissat le conduit aujourd'hui avec une discrétion qui contraste fortement avec la réputation de ses vins dans le monde. Il passe l'ensemble du vignoble en biodynamie en 2002, choix rare à Chablis, où le climat humide rend l'exercice difficile. Sa famille est alliée à celle des Raveneau, l'autre référence absolue de l'appellation : les deux maisons sont voisines, et les vignerons beaux-frères.

Le vignoble se déploie sur les coteaux de Chablis, sur les marnes kimméridgiennes qui font toute l'identité de l'appellation : un calcaire gris chargé de fossiles d'huîtres, hérité d'une mer disparue depuis bien longtemps. Le climat des Vaillons, sur la rive gauche du Serein, présente des sols plus profonds, où le chardonnay gagne en chair sans jamais rien perdre de sa tension naturelle. L'exposition au sud-est y prolonge sensiblement la maturité des raisins. Ailleurs, les sols plus maigres et plus caillouteux donnent des vins droits, taillés à l'os, sans concession.

Le vignoble est conduit en biodynamie depuis 2002. Les rendements sont volontairement modestes, ce qui concentre la matière sans jamais la cuire. Les vendanges sont manuelles, parcelle par parcelle. Les vinifications sont peu interventionnistes : levures indigènes, aucune correction, aucun réglage. L'élevage se fait en fûts de chêne, sur une longue durée, avec une part de bois neuf réduite et des fûts anciens qui n'apportent aucun goût au vin. Le souci du vignoble prime sur tout le reste : c'est à la vigne, et non au chai, que le domaine fait son vin.

Des chablis d'une pureté saisissante. La robe est pâle, le nez joue le citron, la fleur blanche, le silex mouillé et l'iode, avec une note de noisette fraîche que l'élevage apporte très discrètement. La bouche est droite et large à la fois, dense sans la moindre lourdeur, portée par une acidité vibrante et une salinité qui signe la marne kimméridgienne. La finale est longue, minérale, presque austère dans la jeunesse. Ces vins gagnent énormément après cinq ans et tiennent des décennies.