Domaine Clotilde Davenne

Clotilde Davenne arrive à Chablis en 1989 et travaille dix-sept ans aux côtés de Jean-Marc Brocard. En 2005, elle quitte cette maison pour se consacrer pleinement à son propre projet, le domaine des Temps Perdus, à Préhy, au sud du vignoble de l'Yonne. Œnologue de formation et non issue d'une famille de vignerons, elle a bâti son domaine parcelle après parcelle. Sa philosophie tient en une phrase : rien entre le terroir et le verre. Le domaine s'étend sur des parcelles réparties entre Chablis, Saint-Bris et les appellations de l'Auxerrois.

Le vignoble se répartit dans le sud de l'Yonne, entre Chablis et Saint-Bris. Chablis repose sur les marnes kimméridgiennes, ce calcaire gris chargé de fossiles d'huîtres qui donne au chardonnay sa minéralité iodée si reconnaissable entre toutes. Saint-Bris, tout proche, est une vraie singularité bourguignonne : la seule appellation de toute la région dédiée au sauvignon, sur des sols argilo-calcaires plus tendres. La cuvée de vieilles vignes y naît de quatre parcelles, dont l'une plantée en 1902, ce qui dépasse le siècle. Chaque terroir imprime sa marque sur le vin.

Le domaine est certifié Haute Valeur Environnementale. La récolte est manuelle. Sur le sauvignon, le raisin est égrappé puis macère brièvement sur les peaux, quelques heures seulement, avant le pressurage. La fermentation se fait en cuves d'inox, à basse température, ce qui préserve la pureté et la fraîcheur du fruit. La fermentation malolactique se déroule intégralement au cours d'un élevage de huit à douze mois. Il n'y a aucun passage en fût : le domaine cherche à laisser parler le cépage et le terroir, sans le voile du bois.

Des blancs de fraîcheur et de netteté. Sur le sauvignon, le nez ouvre sur le fruit de la passion, le litchi et le pamplemousse, relevé d'une note florale d'acacia ; la bouche est vive, tendue, délicate jusqu'à la finale. Sur le chardonnay de Chablis, l'agrume et le silex dominent, avec une salinité franche qui signe le kimméridgien. L'absence de bois rend ces vins droits et cristallins, taillés pour le plaisir immédiat. La finale est nette, désaltérante, sans la moindre lourdeur.