Château Canon

Le château doit son nom à un corsaire, Jacques Kanon, qui achète la propriété au milieu du dix-huitième siècle et bâtit la demeure que l'on voit aujourd'hui. Le vignoble est alors clos de murs, comme il l'est resté depuis. Le classement de Saint-Émilion, créé en 1955, range Canon parmi les premiers grands crus. La famille Wertheimer acquiert le domaine en 1996, deux ans après le Château Rauzan-Ségla à Margaux, puis le Château Matras voisin en 2011, dont les parcelles rejoignent celles de Canon. Nicolas Audebert dirige la propriété depuis 2015.

Le vignoble occupe le plateau calcaire qui domine le village de Saint-Émilion, l'un des meilleurs terroirs de l'appellation. Le sol est mince, argilo-calcaire, posé sur un banc de calcaire à astéries que l'on a exploité pendant des siècles pour bâtir la ville de Bordeaux. Les galeries laissées par ces carrières courent sous les vignes et servent aujourd'hui de caves. La roche joue le rôle d'une réserve d'eau : elle absorbe les pluies d'hiver et les rend à la vigne pendant l'été. Les rendements y sont naturellement faibles, la maturité lente et régulière.

Le vignoble est clos de murs, ce qui simplifie le travail parcellaire : on connaît chaque rang, on y revient chaque année. Les vendanges sont manuelles, avec un tri rigoureux à la vigne puis au chai. Les vinifications cherchent la précision plutôt que l'extraction, avec des macérations mesurées et des températures contenues. L'élevage se déroule dans les caves souterraines creusées dans le calcaire, où la température ne bouge pas d'un degré et l'humidité reste élevée : les barriques n'évaporent presque pas, le vin s'affine sans se durcir. C'est un avantage que peu de crus possèdent.

La fraîcheur avant tout. La robe est vive, le nez joue la framboise, la cerise, la pivoine et une pointe de menthe fraîche, sur un fond crayeux qui vient du calcaire. La bouche est élancée, précise, aux tanins d'une finesse presque bourguignonne, et la finale saline appelle le verre suivant. C'est un saint-émilion de tension et de dentelle, à l'opposé des vins de puissance qu'on associe souvent à l'appellation. Il s'ouvre après huit ou dix ans et tient facilement trente.