Domaines Ott - Château de Selle

Marcel Ott, ingénieur agronome alsacien, parcourt la Provence à la fin du dix-neuvième siècle et s'entête là où personne ne voit d'avenir : dans un Var dévasté par le phylloxéra. Il achète des terres, replante, et refuse la logique du volume qui domine alors la région. Le Château de Selle rejoint la propriété familiale au milieu du vingtième siècle. Quatre générations plus tard, la maison est devenue une référence mondiale du rosé de gastronomie, reconnaissable à sa bouteille en forme d'amphore. Elle appartient aujourd'hui à la maison Louis Roederer, en Champagne.

Le domaine occupe les hauteurs de Taradeau, à l'intérieur des terres, loin des plages et de leur chaleur. Le vignoble s'étage en terrasses sur une géologie inhabituellement variée : gypse, argile rouge, grès, graviers et pierres se succèdent d'une parcelle à l'autre, et chacune donne un vin différent. L'altitude et les nuits fraîches ralentissent la maturité, ce qui conserve l'acidité des raisins et la finesse des arômes. Les Côtes de Provence couvrent ici un terroir de coteaux plus que de littoral, un pays de collines sèches et de pinèdes, et le résultat s'entend dans le verre.

Les vendanges sont manuelles, avec un tri sévère à la vigne puis à la cave. Le raisin n'est jamais macéré : il est pressé très doucement, avec un contact bref entre le jus et la peau, juste ce qu'il faut pour la couleur. Le débourbage se fait à froid, la fermentation en cuves inox à température maîtrisée. La fermentation malolactique est écartée, afin de préserver l'acidité et la netteté du fruit. Rien n'est laissé au hasard dans cette suite de gestes : c'est une méthode, mise au point sur plusieurs générations, et le domaine ne s'en écarte pas.

La robe est très pâle, à peine teintée, presque grise. Le nez donne l'agrume, la pêche blanche, une note de fenouil et d'herbe fraîche, avec un fond minéral qui rappelle la pierre chaude. En bouche, la matière est ample, presque salée, portée par une acidité droite que rien n'arrondit. Il n'y a ni sucre ni rondeur artificielle, seulement du fruit tenu et de la longueur. Ce sont des vins qui se boivent à table, qui supportent un plat, et qui gagnent une année ou deux de cave.