Château Simone

Les moines des Grands-Carmes d'Aix cultivent la vigne sur ce coteau dès le seizième siècle et creusent, à même la roche, les caves voûtées qui servent encore à l'élevage. Nicolas Toussaint-Rougier acquiert la propriété dans les années 1830 et y installe une lignée qui ne l'a plus quittée. Après le phylloxéra, la famille reconstitue le vignoble pied par pied. En 1948, elle obtient la reconnaissance de Palette, appellation taillée sur mesure pour ce terroir isolé. Jean Rougier, puis son fils René, puis Jean-François, qui dirige le domaine depuis 2016, se sont transmis le même refus de changer quoi que ce soit.

Palette est une appellation minuscule, une cinquantaine d'hectares à peine, délimitée par un accident géologique : le calcaire de Langesse, dont les éboulis forment ici des coteaux uniques. Les vignes du domaine regardent le nord et le nord-ouest, à quelque deux cents mètres d'altitude, face à la montagne Sainte-Victoire. Cette exposition, rare en Provence, les protège du soleil brûlant et retarde la maturité : les raisins mûrissent lentement, gardent leur acidité, et donnent des vins de fraîcheur là où tout le monde attend de la chaleur. Une pinède entoure les parcelles et tempère encore l'air.

Le vignoble est d'un âge moyen exceptionnel, certaines parcelles dépassant le siècle ; les pieds manquants sont remplacés un à un plutôt que la parcelle arrachée. Taille en gobelet, palissage sur tuteurs, travail du sol sans désherbant ni engrais chimique. Les vendanges sont manuelles, avec un premier tri à la vigne, un transport en petits bacs et un second tri avant foulage. Les fermentations partent avec les levures indigènes. L'élevage se fait dans les caves creusées dans le roc, en foudres puis en barriques de chêne, pendant une vingtaine de mois, et l'assemblage n'intervient qu'à la mise en bouteille, sans filtration.

Des vins qui ne ressemblent à aucun autre en Provence. Les blancs, dominés par la clairette, offrent une matière large et cireuse, des notes de fenouil, de tilleul et d'amande, tenues par une acidité qui refuse de plier ; ils prennent du miel et du fruit sec avec l'âge. Les rouges sont fins plus que puissants, sur la cerise noire, la garrigue et l'épice douce, avec des tanins soyeux et une amertume noble en finale. Le bois est présent mais discret, hérité d'un élevage long. Tous demandent du temps.