Domaine William Fèvre

Le domaine est créé en 1959 et s'impose au fil des décennies comme le plus gros propriétaire de grands crus de Chablis, un patrimoine sans équivalent dans l'appellation. Didier Séguier en dirige la vigne et le chai depuis 1998 : régisseur et directeur technique historique, il a façonné le style de la maison et en assure aujourd'hui encore la continuité. En janvier 2024, le domaine rejoint les Domaines Barons de Rothschild, première acquisition du groupe en Bourgogne. Sa force tient à l'étendue de ses terroirs : des parcelles sur la plupart des grands crus, aux meilleures expositions du coteau.

Le vignoble se déploie sur les coteaux de Chablis, avec une présence exceptionnelle sur les grands crus, tous situés sur la rive droite du Serein. Le climat Bougros occupe l'extrémité nord-ouest de cette longue colline des grands crus, sur des pentes très raides exposées au sud, aux sols peu profonds d'argile et de gravier posés sur la marne kimméridgienne. Cette exposition et ce sol maigre donnent des vins à la fois puissants et minéraux. Le kimméridgien, chargé de fossiles d'huîtres, signe partout la salinité si reconnaissable des vins de Chablis.

Les vendanges sont manuelles. Le domaine utilise le principe de la gravité pour éviter tout pompage qui pourrait nuire à la qualité du vin. Le pressurage pneumatique est court, d'une heure et demie à deux heures, pour une séparation douce des parties solides et liquides. Le débourbage est très léger, afin de préserver assez de lies fines pour des fermentations naturelles. Environ la moitié du moût est élevée en fûts de chêne d'âge moyen, l'autre moitié en cuves d'inox, ce qui garde le fruit et la minéralité au premier plan.

Des chablis de puissance et de pureté. La robe est pâle, le nez ouvre sur l'agrume, la fleur blanche, le silex et une note iodée que le kimméridgien imprime. La bouche est ample, dense, portée par une acidité vibrante et une salinité qui monte en finale et ne redescend pas. L'élevage pour moitié en cuve garde le fruit intact, quand le fût apporte la texture. Sur les grands crus comme Bougros, le vin est bâti pour la très longue garde, et se déploie sur plusieurs décennies.